男子复原47道南宋宫廷菜肴 整鸡拆骨骨肉分离

来源: 中国新闻网 | 2015-07-23 10:28:07 | 作者:实习小编

姚国方,公交集团冷作钣金工技师,杭州十大职工创新成果获得者。  叶杭胜,中式烹调师高级技师、中国烹饪大师、市餐饮业功勋个人、市首席技师。  吴国英,服装设计人员高级技

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姚国方,公交集团冷作钣金工技师,杭州十大职工创新成果获得者。

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  叶杭胜,中式烹调师高级技师、中国烹饪大师、市餐饮业功勋个人、市首席技师。

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  吴国英,服装设计人员高级技师,曾获英国戴维斯手工定制工艺奖等,拥有9项专利。

  杭州最近新评选出了10家技能大师工作室(详见表)。至此,杭州已经拥有50位市级技能大师。

  第四批杭州市技能大师工作室名单

  刘克敏焊工技能大师工作室

  聂建明机修钳工技能大师工作室

  付强汽车驾驶技能大师工作室

  章晓红高频焊管工技能大师工作室

  姚国方冷作钣金工技能大师工作室

  高金海机修钳工技能大师工作室

  吴国英服装定制技能大师工作室

  伊建敏中式烹调技能大师工作室

  叶杭胜中式烹调技能大师工作室

  蒋玲霞中药调剂技能大师工作室

  身怀绝技绝活的手艺人,古时候被称“匠人”。从庖丁解牛到核舟记,从卖油翁到百步穿杨,真正的匠人,就是用专业精神专注地、精益求精地将一件事情做到极致的人。

  近几年,越来越多的人开始正视并重新诠释“匠人精神”。快报采访了三位身怀绝活的新晋“大师”,看看这些能工巧匠如何做手艺,打造同行们无法匹敌的卓越产品。

  3天敲了1万多记榔头 手都抬不起要老婆帮忙喂饭

  只要你租过杭州的公共自行车,就一定看到过姚国方的名字。

  杭州的第一个公共自行车锁止器样机,就是姚国方用铁皮拿榔头一下下敲出来的。

  “花了3天时间,敲了1万多记榔头。回家后,发现两只手臂都抬不起了,碗不会捧筷子不会拿,那几餐饭都是我老婆喂我吃的,笑死人了!”姚师傅乐呵呵地说。

  姚师傅在30多年的职业生涯中,归纳了“看、悟、听、调、改、创”六字先进操作法。

  “做一件钣金成品,从头到尾都是有技术含量的。就拿‘看’来说,瞄一眼就要知道铁皮的平面够不够标准,处于什么档次;‘听’呢,要练到只要敲一敲,听声音就能分辨这块板子或机件是空心还是实心,长短大概是多少,厚薄大概是多少。这些都是勤学苦练出来的。”他说。

  最近,姚师傅在琢磨公交新站牌,他说,已经打好了几个样子。接下来杭州分批更新旧站牌的时候,估计就能看到了。

  成功复原47道南宋宫廷菜肴

  “精湛的刀工是当好厨师的基本功,讲究‘快、准、稳’,轻重得宜,力度均衡。当年我1分32秒切完一斤肉丝,下垫的毛巾‘毫发无伤’。这个项目现在演变成气球上切肉丝了,其实是一个道理。

  “整鸡拆骨,是当年考一级厨师的必考项目。从鸡脖子这里下一刀,所有鸡骨都从这个口子取出,骨不带肉肉不带骨,鸡皮完整无痕——因为拆骨通常是为做八宝鸡这道菜做准备的,拆完后要填上糯米、虾仁、香菇、笋片、莲子等‘八宝馅’——整鸡拆骨练熟了不难,难的是速度和稳定度。”叶杭胜说。

  叶杭胜最令人瞩目的是复原了47道南宋宫廷菜肴。“南宋菜最大特点是南北烹饪技艺大融合,讲究一菜一味、原汁原味,轻油、轻酱与清淡,这也蛮符合现代养生理念的。”他说。

  叶杭胜复原的蟹酿橙这道菜,来历是这样的:北宋从开封迁都杭州后,看到杭州本地人爱吃蟹,蟹也确实很好吃,但北方人剥蟹很不在行。当时南方橙子多,厨师就创造了用一个个削盖取瓤的橙子作容器,内装剥好的蟹肉清蒸。酸甜的橙汁融进蟹肉,既清香又美味,是那时鼎鼎有名的一道菜。

  一个锁孔缝1.5小时高级定制贵在哪里?

  杭州有家专门手工定制西装的“老合兴洋服”,看看蛮低调,进店的都是企业老总等事业成功人士。旗下品牌甚至把触角伸进了英国、俄罗斯等国家。

  吴国英就是这家中国顶尖的纯手工西服生产厂家的负责人。这几天,吴国英正在英国进修,老合兴的徐子纯经理为我们揭开了“服装定制”行业的神秘面纱。

  一件定制西服,价格最少五六千元,高的十几万元。和市面现售的成衣不同,高端手工定制强调专属感和个性化,尺码、规格精确而且有纠正身材缺陷的功能。

  在裁剪上,给客人量身后,要首先粗缝起“毛壳”服装,再请客人来试穿一次。裁缝师观察客人的举手投足,步伐的大小,坐姿甚至扭头、扭腰的角度,再精细修改“毛壳”的细节,比如衣领的服帖度,肩膀的饱满度,袖子、胸部、腰线的融合是不是恰到好处等。

  手工耗费的时间,也是考量高档定制服装工艺的一个标志。用机器缝制纽扣的锁孔,几秒钟就能缝好一个。而全手工缝一个锁孔起码要用1个半小时。

  由于每完成一个步骤,都要归拔烫(对平面衣片进行归缩造型)一次,一件定制西服的制作周期需要45天左右。

  虽然,吴国英服装定制技能大师工作室刚确定,但吴国英这些年已经带出很多徒弟了。这个行业的技艺只能靠手眼相传,徐经理说,从学习到上手,至少需要5年时间,而技艺精湛能独当一面的老师傅更是难得,在老合兴里,这样的老师傅平均年龄是50岁左右。传承,是一件迫在眉睫的大事。

  为什么要评技能大师工作室?

  请身怀绝技绝活的技能大师们,来当行业带头人,带高徒、传绝技,为杭州培养高技能人才。着重在先进装备制造业、战略新兴产业、高新技术产业和传统优势产业里挑选。

  目前有多少家?

  自2012年评定以来,共建成国家级技能大师工作室4家,省级技能大师工作室20家,市级技能大师工作室50家,区(县)级技能大师工作室30家。

  涉及焊工、机修钳工、维修电工、汽车修理工、镗工、发酵制药、中式烹调等30多个职业(工种),市区、县(市)全覆盖。

  带出了多少徒弟?

  从2013年杭州首批15个技能大师工作室挂牌至今,市级技能大师工作室共带徒750多人。

  培养高技能人才杭州有啥打算?

  杭州发展智慧(信息)经济,推进工业化和信息化“两化融合”的趋势,带动了高技能人才需求。

  杭州将通过人才新政27条、技能大师(劳模)工作室等抓手,支持、帮助广大职工、企业开展创业创新活动,激发广大职工的劳动热情和创造活力,助力杭州实现高起点上的新发展。

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